Arabische Küche

AG "Arabische Küche"

(Zunächst ein bisschen Theorie, doch die ganz Eiligen dürfen auch schon mal zu unserer Rezeptesammlung springen ;-)

Wer einmal im Orient war und dort die arabische Küche im Original kennen lernen durfte, der versteht die Faszination der Küche des Nahen Ostens.
Die arabische Welt besteht aus vielen Einzelstaaten, geeint durch die alles verbindende Religion des Islam. Im Koran sind nicht nur die dem Propheten Mohammed offenbarten Glaubensgrundsätze festgehalten, sondern auch strikt einzuhaltende Regeln des Alltags, die das Leben in den arabischen Ländern maßgeblich prägen. Auch die Küche wird von diesen Vorschriften beeinflusst.
Wir möchten die arabische Küche im Kontext mit der arabischen Kultur, der Religion und den regionalen Gegebenheiten und Traditionen vorstellen. Die Herkunft und Verwendung der typischen Zutaten, insbesondere der Gewürze, und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung sollen vorgestellt werden. Am Ende soll ein vollständiges Menu bereitet werden können für eine größere Zahl von Gästen.

Fleisch, Fisch und Geflügel
"O Gläubige, genießet vom dem Guten, das Euch zur Nahrung gegeben ist und dankt Allah dafür, wenn ihr ihn verehrt. Euch ist nur verboten: das, was verendet ist und Blut und Schweinefleisch und was nicht im Namen Allahs geschlachtet ist." (2. Sure 173/174)
Mit ihren Viehherden zogen die Nomaden früher durch die Wüste. Ihre Herden dienten ihnen dabei zum einen als Lasttiere, die im Auftrag von Kaufleuten Waren transportierten und zum anderen als Hauptnahrungslieferanten. Neben verschiedenen Gewürzen standen den Nomaden früher kaum weitere Zutaten zur Verfügung. Fleisch war deshalb immer Hauptbestandteil der Mahlzeiten, ergänzt durch getrocknetes Obst oder Hülsenfrüchte. Erst als die Araber auch fruchtbare Landstriche, wie die Flusstäler des Euphrat und des Nil erobert hatten, wurde ihre Küche um zahlreiche Zutaten reicher, vor allem um frisches Obst und Gemüse. Auch Geflügel konnte man nun halten.
Fisch stehen die Araber eher skeptisch gegenüber. Er verdirbt im heißen Wüstenklima sehr schnell, weshalb er auch nur sehr schlecht zu transportieren ist. Fisch hat traditionell in der arabischen Küche nur im Küstengebieten Bedeutung, am Mittelmeer und am Persischen Golf, an der Atlantikküste und im Niltal.
Brot, Kuskus, Bulgur
Ein weiteres Grundnahrungsmittel ist Brot, das in allen arabischen Ländern vom Staat subventioniert wird. Brot wird zu jeder Mahlzeit gegessen und sein Preis ist bis heute ein wichtiges Politikum. Von ihm hängt die Be- oder Unbeliebtheit eines Politikers ab!
Weizen ist die Grundlage von Kuskus, dem Nationalgericht der maghrebinischen Staaten Marokko, Tunesien und Algerien. Kuskus herzustellen ist nicht so einfach: Der grob gemahlene Weizengrieß wird in einem aufwendigen Verfahren mit einer dünnen Mehlschicht überzogen, die verhindert, dass die Körnchen beim Garen zusammenkleben. Heute wird diese Arbeit von Maschinen erledigt. In manchen ländlichen Gebieten kann man mit etwas Glück die traditionelle Herstellung von Hand beobachten. Man bereitet ihn zu, indem man ihn zunächst mit Wasser anfeuchtet, damit er quellen kann. Sind die Kügelchen etwa schrotkugel-groß, wird der Kuskus über Wasserdampf in speziellen Töpfen gegart. Dafür verwenden die Araber einen speziellen Topf mit einem passenden Aufsatz.
Im Nahen Osten dagegen wird der Weizen nicht zu Kuskus, sondern zu Bulgur verarbeitet: Bulgur besteht aus vorgekochtem, wieder getrocknetem und geschrotetem Weizen.
Gewürze
Der Gewürzhandel hat im arabischen Raum eine lange Tradition. Einst beherrschten die Araber den gesamten Gewürzhandel zwischen dem Orient und dem Okzident und noch heute kann man nirgendwo ein reicheres Gewürzangebot finden als auf den Basaren arabischer Städte. Gewürze sind die Seele der arabischen Küche. Großzügig wird Kreuzkümmel. Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis und Pfeffer gewürzt. Nüsse, Sesam, Pinienkerne, Pfefferminze, Petersilie und Zitrone werden ebenso häufig verwandt. Auf Fleischgerichte streut man Sumak, die getrockneten Beeren des Essigbaumes.
Obst und Gemüse
Datteln gelten als das Brot der Wüste. Seit etwa viertausend Jahren werden sie im arabischen Raum kultiviert. Viele Nomaden konnten sich auf ihren Wanderungen oft wochenlang ausschließlich nur von ihnen ernähren. Einer alten Legende nach soll Allah bei der Erschaffung des Menschen aus zwei übrig gebliebenen Lehmstücken das Kamel und die Dattel erschaffen haben!
Es gibt mehr als hundert Dattelsorten. In den Oasen Arabiens gedeihen daneben auch Trauben, Melonen, Zitrusfrüchte, Granatäpfel, Aprikosen und Feigen.
Ebenso sämtliche Gemüsesorten. Besonders beliebt sind Auberginen, die auch "Fleisch des armen Mannes" genannt werden. Jede arabische Hausfrau kennt Dutzende von Auberginenrezepten.
Hülsenfrüchte
Getrocknete Hülsenfrüchte sind lange haltbar und lassen sich gut transportieren. Allein schon deshalb sind sie "wüstentauglich". Ful, das ägyptische Nationalgericht schlechthin, ist ein Eintopf aus dicken Bohnen und Fleisch. Sehr beliebt sind Kichererbsen. Aus ihnen lässt sich "Falafel" bereiten, kleine Frikadellen aus Kichererbsenteig, eine vegetarische Spezialität aus Jordanien und Syrien. Die Frikadellen werden mit Tomaten und Sesamsauce (Tahina) in Fladenbrot gewickelt. Diese Eiweißkombination aus Kichererbsen, Sesam und Weizen ist ebenso wertvoll wie tierisches Eiweiß. Ebenfalls aus Kichererbsen besteht Humus, ein Brei aus gekochten pürierten Kichererbsen und Sesammus.
Süßigkeiten
Arabisches Naschwerk ist sehr süß und sehr schwer. Da sie aus hochwertigen Zutaten wie Hasel- und Walnüssen, Mandeln, Pistazien und viel Honig bestehen, sind sie meist sehr teuer.
Baklawa gehört zu den beliebtesten Delikatessen, Machmunia, eine süße Grießspeise, wird vor allem in Syrien angeboten. Man ist sie gerne mit Aischta, dicker Sahne aus Büffelmilch.
Getränke
Der Koran verbietet den Alkoholgenuss und so wird zum Essen meistens Wasser getrunken. Kaffee, Kahwa, wird in kleinen Mokkatassen angeboten mit viel Zucker (hulwa), mit nur einem halben Stück Zucker (madbuta) oder ohne Zucker (murra). Für die meisten ist Kaffee jedoch unerschwinglich. Um so mehr wird Tee (Schai) getrunken. Stark gesüßter schwarzer Tee wird in kleinen Gläsern serviert und manchmal mit Anis, Kardamom oder Jasmin aromatisiert. Als Willkommenstrunk für Gäste ist er obligatorisch. Die Teehäuser haben zudem noch eine wichtige soziale Funktion, hier trifft man sich mit Freunden und Verwandten, hier tauscht man Neuigkeiten aus oder raucht nur eine gemütliche Wasserpfeife. Laban oder Ayran, mit Wasser verdünnter, leicht gesalzener Joghurt und Tamarindensaft werden ebenfalls angeboten.
Eßgewohnheiten
Morgens gibt es zumeist nur Obst und Brot mit Tomaten, Schafskäse und Oliven. In Syrien reicht man gerne zum Fladenbrot Pita eine Gewürzmischung aus Sesam, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander und Haselnüssen.
In den Großstädten wird das Frühstück eher vernachlässigt als auf dem Land. Meist beginnt man erst zur Mittagszeit etwas zu sich zu nehmen. Da die Mittagsstunden sehr heiß sind, beschränkt man sich auf kleinere Snacks, vor allem an den Falafel-Ständen herrscht dann reger Andrang. Die Hauptmahlzeit wird in den kühleren Abendstunden eingenommen, oft erst sehr spät am Abend, wenn die gesamte Familie versammelt ist. Die arabische Gastfreundschaft, die bei uns schon legendär ist, hat ihre Wurzeln im Islam. Für jeden Araber ist es heilige Pflicht, Fremde, Freunde und Verwandte als Gäste zu betrachten und sie, ohne Kosten und Mühen zu scheuen, zu bewirten.
Zum Essen gruppiert man sich auf Kissen oder Teppichen am Boden um ein niedriges Tischchen oder eine große Metallplatte. Die Nahrung wird als ein Geschenk Gottes verstanden und so darf erst mit dem Essen begonnen werden, wenn der Hausherr mit den Worten 'Bismillah' (Im Namen Gottes!) das Mahl eröffnet. Jeder bedient sich selbst. Gegessen wird mit den Fingern und zwar ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als 'unrein' gilt. Fladenbrotstücke werden zu einer kleinen Schaufel geformt und mit drei Fingern festgehalten, sie ersetzen das Besteck. Es ist ungeschriebenes Gesetz, am meisten von den Gerichten zu essen, welche einem am nächsten stehen. Der Gastgeber wird immer darauf achten, dass diese die in seinen Augen besten Gerichte sind. Er beendet das Essen mit den Worten: 'Alhamdu lillah' (Gelobt sei Gott!).